어느새 2020년 달력을 새로 걸어놓으며 세월이 빠르다는 생각을 한다.

잎을 다 떨궈 버린 가로수를 보며 모처럼 한가롭게 따뜻한 대추차를 마시다가, 대추를 이용한 두부조림을 소개해야겠다는 생각이 들었다.

20여 년 전 서울서 살던 남편이 충북 충주 시골 마을로 낙향하기를 원해 그곳에서 잠시 살았던 적이 있다. 옹색하고 좁은 서울살이를 접고 마당이 넓은 시골집을 처음으로 마련하자 남편은 신이 나서 과일나무를 이것저것 사다 심고, 주변에 자라던 나무를 정성을 다해 거름을 주며 가꾸었다. 그해 가을, 집 마당에는 대추를 비롯해 단감이며 사과, 배 등 여러 종류의 과일이 제법 주렁주렁 매달렸다. 그 가운데 개량종 대추나무에는 신기하게도 밤톨만한 대추가 꽤 실하게 열렸다. 진한 자줏빛으로 익어가는 대추가 무척 탐스럽고 먹음직스러워 하나 따서 먹으려는데 동네 노인 한 분이 담 옆에 서서 안을 보며 말씀하셨다.

"두들겨 따야 내년에도 많이 잘 열려요!"

그 소리에 작은 작대기로 대추 나뭇가지를 두들겼다. 떨어진 대추를 한 알을 주워 와작 깨물자 입 안 가득 달달한 맛이 퍼졌다. 그때 그 맛이 글을 쓰는 지금 도 입맛을 다지게 한다.

한방 용어로 대추를 '대조(大棗)라고 한다. 대추와 관련해서 '강삼조이(薑三棗二)'라는 말이 있다. 한약에 생강 세 쪽과 대추 두 알 정도 넣으면 된다는 말로, 다른 약제와 생기는 부작용을 억제하고 조화를 이루기 때문이다.

또한 옛 속담에 “대추를 보고도 먹지 않으면 늙는다”라는 말이 있다. 그만큼 대추는 영양분이 풍부해 몸에 좋다는 뜻이다. 대추의 단맛이 긴장을 풀어 줘 신경을 안정시키며, 쇠약한 내장 기능을 회복시키고 노화를 방지하는 효능이 있다. 갱년기에 몸이 차고 허할 때 대추차를 진하게 끓여 마시면 잃었던 원기를 되찾을 수 있다. 대추는 생대추보다는 말린 대추가 훨씬 영양 가치가 높은데, 햇볕에 말리면 당질이 훨씬 많아지기 때문이다. 또 비타민C는 복숭아나 사과의 100배, 제주산 귤의 두 배 정도 들어 있으며, 비타민B, 카로틴, 칼슘, 철, 인 등이 풍부한 대추야말로 천연 비타민제라 할 수 있다. 대추의 성질 가운데 당질이 가장 많은데, 소화가 잘되는 당질로서 진정작용과 강장작용을 한다.

뿐만 아니라 대추가 가진 성분 중에는 미네랄과 베타카로틴이 있는데 이는 활성산소를 배출시키며, 풍부한 식이섬유가 발암물질을 흡수해서 암을 예방한다. 또한 신장기능을 강화해 이뇨작용을 촉진함으로써 체내 노폐물을 소변으로 배설시켜 숙취에도 효과가 좋다. 면역력을 증강시켜 원기를 회복케 하고, 빈혈예방, 정력 증진, 무기력 해소, 피로 회복에도 도움을 준다.

특히 대추씨에는 신경을 이완시키는 작용이 있어 신경과민이나 스트레스를 해소해 불면증에 효과가 있다고 한다. 불면증에는 대추씨 50개를 달여 차로 마시고 이뇨작용을 원하면 대추를 달여 먹는다.

《동의보감》에 “대추는 끓여 마시면 위장을 편하게 한다”라고 했으며, 중국 의본처서인 《신농본초경》에 “대추는 오장을 보호하며 백약을 도와준다”라 는 기록이 있다. 갱년기 극복에 도움이 되고 오장 보호와 정력 증강에 좋으며, 대추의 따뜻한 성분이 냉증을 다스린다.

한의학에서는 실제로 진액이 부족하고 기운이 부족한 사람에게 많이 쓰고 있다고 한다. 나도 오래 전 신장이 좋지 않아 한의원에서 대추 달인 물을 자주 마시라는 처방을 받은 적이 있다. 지금도 가끔씩 따끈하게 대추차를 마시면 몸이 차의 열기로 후끈해지면서 기분이 좋아질 뿐 아니라 시원하고 가벼워지는 느낌이다. 하지만 소음인에게는 보약제이긴 하나 지나치면 풍(風)이 동하고, 비(脾,지라)가 나빠지므로 오히려 병이 온다고 하니, 담에 열이 있는 사람이나 산모, 어린이는 삼가는 것이 좋다.

출장요리를 갈 때 마다 겨울을 따뜻하게 날 수 있도록 보약 같은 음식을 드린다는 마음으로 대추조림과 대추차를 메뉴에 포함시켰다. 대추차와 같은 전통의 맛이 커피나 인스턴트의 입맛을 이기는 건강한 미래가 오기를 바라면서 나는 음식을 만든다.

대추두부조림에 들어가는 두부는 인류가 만든 최상의 건강식품 중 하나로, 노인에서 어린이까지 모든 이들이 건강을 위해 반드시 즐겨 먹어야 할 음식이다. 두부는 다이어트·고혈압·성인병 ·골다공증을 예방하고, 갱년기 증상 완화와 장운동 활성에 도움을 준다.

두부는 100그램당 열량이 63킬로칼로리로, 하루에 반 모 정도 섭취하는 것이 적당하다. 너무 많이 먹으면 요오드 성분을 배출시키므로 미역과 같이 먹도록 권장하고 있다. 또한 두부에 부족한 식이섬유를 좀더 보충하고 싶다면, 두부와 음식 궁합이 잘 맞는 김치가 좋다. 두부김치가 인기 있는 걸 보면 몸이 자연스레 그걸 아는 것 같다.

날마다 좋은 식품을 골라 가족의 건강을 지키는 어머니들을 위해 이번 호에는 만들기 간편하고 맛과 식감, 눈으로 보는 맛까지 함께 갖춘 대추두부조림을 공양해 올린다.

재료

대추 10개(50g), 두부 20g, 불린 표고버섯 1개(15g), 소금 2g, 집간장 2g, 물엿 1큰술, 설탕 1작은술, 참기름 1작은술, 식용유, 녹말가루 2큰술.

만드는 법

1. 대추를 잘 씻어 5분 정도 물에 담갔다가 건져서 속씨를 발라낸 다음, 그 안에 녹말가루를 발라 입힌다(잘게 다져 사용해도 좋다).

2. 표고버섯을 물에 불렸다가 꼭 짜서 쫑쫑 다져 간장과 참기름을 약간 넣고 밑간을 해놓는다.

3. 두부는 물기를 꼭 짜서 칼을 비스듬하게 뉘어 가로 세로로 으깨어 다진다.

4. 으깨고 다진 두부와 표고버섯을 함께 버무려 반죽해서 대추 속에 들어갈 만큼 작고 동글게 빚는다.

5. 녹말을 입힌 대추에 빚어 놓은 소를 넣고 소가 삐져나오지 않도록 소 부분에만 녹말가루를 발라서 녹말에 수분이 흡수되게 잠시 둔다.

6. 튀김 기름의 온도가 너무 뜨거우면 대추가 타기 쉬우므로 약 130도 중간 정도의 온도에 빠르게 한 번 튀겨낸다. 우묵한 프라이팬에 물엿, 설탕, 간장을 넣고 끓이다가 바글바글 끓기 시작하면, 튀겨낸 대추를 넣고 조림장이 골고루 묻도록 굴려가며 조린다. 이때 대추가 부서지지 않도록 조심한다.

이춘필 | 사찰음식점 ‘마지’ 소장